凉菜调料水的制作方法(凉菜调料水的制作方法视频)

凉菜又叫冷盘，它是一个店的灵魂，开胃的先锋，因食用的时候都是凉的，所以叫凉菜，凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，具有选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，开胃增食欲的作用。
1从最基本的调料说起，一个凉菜所必备的调料有，姜，葱，蒜，辣椒油，味精，花椒面，鸡精，白糖，醋，自制复合酱油，美极，味极鲜，辣鲜露，鼓油，一品鲜，等多种调料。
2有了这些调料，就可以任意调出多种菜肴所使用的调料汁，比如麻辣味，鲜辣味，酸辣味，菜品自身的本味等。
3下面向大家推荐一个凉菜的自制复制酱油，有了这个万能酱油，就可调出各种菜肴的调味汁，复制酱油餐厅中运用广泛，一般分两种，一种是清香型，主要用于，清淡不辣的菜品，一种是浓香型，主要用于，麻辣型的菜品。
4清香型其实与粤菜的调制酱油类似，釆用姜，芹菜，香菜，洋葱用油炒香，加入酱油，糖，把酱油熬至浓稠即可。
5浓香型是川菜中用的最多的，也是最讲究的调味品，主要原料有 酱油5斤，冰心糖片0.5斤，用糖色也可以，八角5克，桂皮3克，甘草7克，三奈3克，小茴10克，花椒5克，生姜50克，葱50克。
6锅炙火上，下少许油，将八角、桂皮、甘草、三奈、小茴、花椒、生姜下锅炒香，然后放入酱油、糖片烧沸，改用小火保持微沸，熬至酱油浓稠即可。
二、凉菜调料汁放调料水吗？凉菜调料要多放蒜水和醋没那么干
三、怎样熬制凉菜调料水？不用熬，姜末用凉开水泡上，蒜末和葱花用热油呛一下，然后调汁就可以了。
1、凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。
2、凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。
四、凉菜蒜水的制作方法？1.先把大蒜剥皮。
2.把剥好的大蒜放入蒜臼捣烂。
3.捣好的蒜泥放入干净的容器中，加入适量的凉开水。
4.放入适量盐，鸡精、搅拌均匀即可。
五、拌凉菜的调料水怎么做？之前在西安上学，最喜欢吃袁记肉夹馍里的宽凉皮，来南方工作后就再也没吃过，甚是想念啊。昨天在家里第一次自己做凉皮，在下厨房里狂搜了一通又凭着自己多年吃过来总结出来的料汁：
1. 盐水：炒锅放适量水，加盐鸡精，煮沸后关火放味精2. 醋汁：炒锅放适量水，放一颗八角，小火多煮一段时间，加醋加生抽，醋和生抽的比例大约3:1，煮一分钟后关火3. 蒜汁：拿几瓣蒜加点盐捣成蒜蓉，加凉开水兑成蒜汁4. 芝麻酱：挖一勺芝麻酱再倒入香油，香油多一些，大概是搅拌均匀后能让芝麻酱顺滑流下去的程度5. 辣椒油：家里亲戚自己做的，里面除了辣椒面应该还有其他香料磨成的粉末，不是很清楚，非常适合拌凉皮可以啦，味道绝对不含糊
六、凉菜的调料配方？今天就与大家分享12款调味酱汁，让你做出的凉菜更有滋有味，上菜速度也快个几倍！
01.秘制蒜蓉汁：
食材配比：大蒜 200g，小米椒 50g，洋葱 50g，葱白10g，八角2个，桂皮 1小段，香叶 1片，盐，玉米油等适量；
做法：1.首先将大蒜打成泥，然后将小米椒去蒂；放入搅拌机里高速搅打10秒，打碎后倒入碗里。
2.锅里倒入适量油，油热后加入洋葱、葱白、八角、桂皮和香叶，小火加热，等炸出香味，颜色变黄时，先把八角、桂皮和香叶捞出，再捞出炸干的葱白和洋葱；等油温降至3成热时倒入3/5的的蒜蓉，开小火炸香；炸成金黄色后关火，油温1成热时加入剩余的蒜蓉，利用余温翻炒均匀。
3.接着加入搅碎的小米椒翻炒均匀；最后加入适量盐，炒匀后盛入碗里即可。
适用于：点醮、拌面、就饭，亦可用于烹饪、炒菜、烧烤等
02.凉拌香辣汁：
食材配比：大蒜半头、醋2勺、生抽1勺、香油半勺、辣椒油1勺、糖1勺、老干妈半勺、热油一大勺。
做法：将蒜末倒入碗中，浇上一大勺热油，炸出香味，然后加入醋、生抽、糖、香油、老干妈、辣椒油，搅拌均匀即可。
适用于：凉拌黄瓜、拌腐竹、拌鸡丝以及拌两面等等，都很好吃！
03.花生海鲜汁（咸中带鲜甜，南方风味）
食材配比：海鲜酱25克，花生酱20克，盐1克，糖5克，味精1.5克，酱油5克，凉开水30克，食油、生姜末、红蒜泥各适量。
做法：1.取一干净的小碗，倒入花生酱和30g凉开，搅匀后倒入海鲜酱、糖、盐、酱油、味精，再次拌匀。2.锅里加入适量油，油热后放入蒜泥、姜末，并将其煸出香味，然后将碗中的酱料倒进来，搅匀即可出锅。
04.麻香京酱汁
食材配比：甜面酱20克，芝麻酱20克，白糖3克，味精2克，色拉油10克。
做法：甜面酱现在锅里用油炒香后，再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
适用于：拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。
05.茄汁味汁
食材配比：蕃茄酱20克，白糖30克，精盐2克，白醋5克，蒜泥3克，姜末1克，色拉油20克。
做法：将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水50克及以上调料炒匀即成
适用于：淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。
06.麻香汁
食材配比：盐5克，麻酱50克，鲜汤20克，红油15克，芝麻油2克，香葱、香菜末各5克，芝麻4克。
做法：将各种调料调匀，撒上芝麻、香菜、香葱即可。
适用于：各种海鲜类产品
07.万能凉拌酱汁
食材配比：4勺生抽＋2勺醋＋1勺蚝油＋1勺白糖＋少许香油＋少许盐＋2勺蒜泥＋红椒圈＋香菜碎；
做法：混在一起搅拌均匀即可。不管做什么凉拌菜，都很惊艳。
08.麻椒凉拌鸡汁
食材配比：蒜末4瓣、小葱末1根、小米椒5个、花椒1勺、麻椒1勺、辣椒面两勺、白芝麻一勺，热油1大勺、生抽两勺、盐半勺、糖一勺、花椒油一勺；
做法：碗里倒入蒜末、葱末、小米椒，麻椒、辣椒面、1勺花椒油，白芝麻，再浇上一大勺热油，晾凉以后，加入生抽、白糖、盐和一勺花椒油搅匀，即可拌入煮好的鸡肉。
09.五香味汁
食材配比：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。（配制30份菜，家庭用可适当缩减）
做法：将以上原料加入1200g清水（或鲜汤），小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
适用于：去渣直接淋入凉碟中，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
10.蒜泥汁
蒜泥汁：1勺味精、3勺盐、2勺糖、5勺蒜末、红油、2香油、2勺白芝麻和1勺白胡椒粉。
做法：混拌均匀即可。
适用于：凉拌荤菜
11.蒸菜汁儿
食材配比：1半生蒜蓉+一半熟蒜蓉、1勺白胡椒粉、1勺味精、半勺盐、1勺蚝油、一勺糖、1勺黄油或花生油，混拌均匀即可。
适用于：一般配海鲜。
12.泰式酸辣凉拌汁
食材配比：鱼露4勺、蒜5瓣、青柠1个、小米辣10个、香菜10根、绵白糖3勺、凉开水2勺；
做法：以上所有食材搅拌均匀后，再挤入一半青柠汁。
适用于：泰式牛肉沙拉、泰式海鲜沙拉等。
七、凉菜调料清单？蒜泥，香菜，香油，生抽，蚝油，花生芝麻酱，腐乳。
八、凉菜调料配方？我做凉菜没有厨师用的配方，但是自己有一个万能调料，基本很多凉菜都能用上，下面分享一下，大家可以试试。
两勺香醋，一勺美极鲜酱油，一勺蚝油，盐和糖各少许（不喜甜味的可以不放糖），再放少许香油，这样一碗好吃的料汁就调好了。喜欢吃辣的可以再放一些辣椒油，若是有海鲜那就再放点蒜末。真的很简单又美味！大家可以试一下！
九、凉菜调料汤的做法？盐味汁: 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。
适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆..
. 酱油汁: 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如酱油鸡、酱油肉等。
虾油汁: 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可..
. 蟹油汁: 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。
蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。
多用以拌食荤料，如蟹油鱼片...
十、自选凉菜的调料配方？一般都是 盐 味精 糖 香醋 生抽 香油 辣椒油 花椒油 葱油 孜然粉 芝麻 芝麻酱 美极鲜 比例根据口味定
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